时间飞逝，转眼已经来到了在迦南酒业实习的第六周。在这段时间里，实习小队的伙伴们学习了许多新知识，get到很多新技能，从一开始的生疏到慢慢熟练，逐渐了解熟悉了葡萄酒酿造过程中一些工艺流程。

酿造一瓶品质优良的葡萄酒，首先从原料开始把关。正值采收季，我们开启了以吨计数的葡萄筛选。我们的主要工作为葡萄的串选、粒选。在分选前，我们学习了有关葡萄病害的相关知识，现场了解了一些坏果如灰霉、酸腐等病害表现形式以及次果如二次果的形态特征，为分选做好准备。接着，整筐葡萄通过叉车倒进入料槽，经过振动分选台串选，筛去坏果次果以及葡萄叶；然后由提升机送入脱梗机，脱去果梗，进行粒选，粒选主要去除青果、残留的葡萄梗以及串选中遗漏的坏果，粒选完成后葡萄进入破碎机破碎，经蠕动泵运送至发酵容器内。

                   图一 分筛葡萄（粒选阶段）                         图二 观察葡萄形态

进入采收期后，测比重是一项十分必要且重要的工作，我们六位同学两两一组每天上下午各测一次。葡萄分拣完成后装入发酵罐中，过一段时间接种酵母，从接种酵母的第二天起开始测比重，测量时打开取样阀取样，先将比重仪的U型槽润洗三次，至U型槽内无气泡读出Brix和温度并记录。葡萄酒的比重是指葡萄酒的密度与水的密度之比，是衡量葡萄酒中的成分含量的重要指标之一。通过测量葡萄酒的比重，可以确定葡萄酒的糖度、酸度和酒精含量等因素。这些因素都对葡萄酒的味道、质量和口感产生重要影响。因此，葡萄酒的比重是酿酒师进行葡萄酒酿造和调整葡萄酒质量的重要指标。

                     图三 接种酵母                                 图四 取样

图五 测比重并记录

葡萄正式开始发酵后，压帽也成为了一项日常工作。葡萄在发酵过程中产生的二氧化碳使得皮渣悬浮在酒液上。这些浮起来的皮渣被称为酒帽。而压帽就是将酒帽往下压，以使皮渣与汁液充分接触。压帽不仅可以提取单宁，还能将果皮中的色素和其他重要化合物提取出来，使得葡萄酒风味更加复杂多样立体。

压帽是一项非常简单的工艺操作，但需要在发酵期间连续性操作才能达到理想效果。我们酒厂中进行的都是人工压帽，这就需要有人每天进行压帽工作，而这虽然不是我们实习生的日常工作之一，但是我们在空暇之余也能体验压帽这项工作。虽然压帽的过程会耗费很多的力气，但是这确实是一件解压又十分充满成就感的工作。

                                           图六图七 压帽

白葡萄在橡木桶中的酒精发酵将要完成之时，我们需要将同一种类和批次的白葡萄酒混匀并重新装桶。这是因为酒精发酵时每个橡木桶中罐装的葡萄汁是桶容积的一半左右，留下的空间是为了提供酵母菌快速生长繁殖所需要的氧气。在酒精发酵之后，前发酵液需要进行由乳酸菌主导的苹乳发酵，而乳酸菌多为厌氧菌，这需要将橡木桶装满，减少空气留存空间，并换上更密封的橡胶塞。除此之外，在各个橡木桶中发酵的葡萄汁是一个独立的个体，这就导致了每个橡木桶的发酵产物是不可能完全相同的。通过混匀重新装桶，在很大程度上能保证为消费者提供最终产品的质量是极其相近的，这集中体现作为葡萄酒的生产者对产品的精益求精，追求完美的品质和细节的工匠精神。无论在什么行业内，这种工匠精神都是十分重要的，是中国制造业发展进步的精神源泉。在中国经济发展由高速发展转变为高质量发展的新时代，工匠精神是我们所要学习和追求，并在未来成为生产者之后所要践行的。

                                     图八图九 混匀 装入橡木桶

在红葡萄酒酒精发酵结束之后，便需进行皮渣分离。分离时放出的酒液为自流汁，在分离完成后需要将发酵罐内的皮渣掏出，其中残留有汁液，收集起来后使用气囊压榨机进行压榨取得压榨汁。掏皮渣时先在发酵罐外部使用尖头叉或铁锹将罐口周围皮渣掏出，待其内空间足以站人后，便安排人员进入罐内进行工作。由于发酵完成后罐内二氧化碳浓度过高，需先在罐顶架设排风机进行通风，经过二氧环碳浓度检测合格后，保持通风直至皮渣掏完。随后我们便穿上食品级的专用衣服和靴子钻入罐内掏皮渣，由于是有限空间作业需至少保证两人以上在场。掏完皮渣后，关闭排风机，并用热水将发酵罐冲洗干净。

                    图十 掏去人孔周围皮渣                         图十一 进入罐内掏皮渣

图十二 记录第一次掏皮渣

工作之余，我们还进行了全体大合照，留下这珍贵而又美好的实习经历。

图十三 合照

天气晴朗，万物可期。田间的葡萄叶，在秋风的吹拂下，默默地变换着色彩，正像实习的我们一样不断蜕变成长。伴着夕阳，我们一路向前！

图十四                                    图十五