经过四天的冷浸渍后，葡萄与葡萄酒生产实习进入了酒精发酵阶段。9月13日上午，在食品学院本科生葡萄酒酿酒实训中试车间，何非老师首先为我们讲解了酒精发酵的基本原理，自然发酵与酵母启动发酵，以及现代活性干酵母的由来和使用方法等知识。随后，在老师的指导和助教的帮助下，我们顺利完成了活性干酵母的活化、添加、补糖和打循环等一系列工作。同学们都热情满满，干劲十足，打循环、压帽等操作也越发熟练，对学习新知的渴望和对日后的发酵成果的满满期待是我们的动力源泉。

在随后一周的时间内，同学们分成三组，每天早、中、晚各进行一次打循环的操作，并在每日早晚打循环后各进行一次理化指标的监控，检测并记录各发酵罐内葡萄醪的温度和比重。大家发现，葡萄汁的颜色在加入酵母后次日便发生了明显的变化，由相对浑浊厚重的暗粉红色逐渐转变为澄澈的深宝石红色。与此同时，在发酵罐的内部顶端，也形成了皮渣帽，需要用更大的力量才能将皮渣帽压入酒液中，车间内的发酵带来的果香和酒香也愈发浓重。经过一周的发酵，由于酵母菌通过无氧呼吸将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，并释放少量热能，发酵液的比重下降明显，温度逐渐上升，一系列数据表明发酵速度在达到一个顶峰后开始逐渐下降，酒精发酵过程也即将进入尾声。后续需要继续检测酒液的比重变化和监控皮渣的耐浸渍程度，以便决定何时进行下一步皮渣分离操作。

酒精发酵的一周是车间工作相对稳定的一周，无数酵母菌也昼夜不停地工作着，和我们一起为把新鲜的葡萄变为葡萄美酒而努力。酿酒，是将人类的巧思注入自然的馈赠，精心照看，耐心等待，时间会将其化为一杯佳酿，这是一份独属于我们的礼物。

撰稿人：葡工201班 刘牧奕