中粮天赋酒庄实习小组男生和女生分为两个小队，分别参加白班和夜班的车间工艺实习。

近日，中粮天赋酒庄白班车间工艺实习期间，在每隔四小时进行一次的温度及比重的测量中我们发现，A08发酵罐的比重一直不降，停留在1.006-1.008数日之久，正常来说红酒发酵中期每天比重下降20-30个点是正常现象，直至0.996及以下才算是发酵完成。这一现象引发实习小组高度警觉，和工艺组的师傅们商讨并请教老师后，经初步研判，罐内酵母或已全军覆没，发酵进程戛然而止。为厘清症结、力挽狂澜，小组师生与车间师傅携手展开了一场抽丝剥茧的工艺溯源与抢救攻关。

经现场勘查与数据回溯，我们初步推断A08 罐发酵停滞可能缘于以下因素：发酵中期对温度波动极为敏感。若控温系统偶发故障或冷媒循环不均，可能导致罐内局部温度低于酵母活性阈值(如<10℃)，使其进入休眠或死亡状态，酿成“半途而废”之憾。但我们每日测量温度比重时均会注意，通过调控冷媒使发酵液处于最适宜的温度区间，所以上述原因不成立。或许是葡萄汁中氮源、维生素等营养物质若在发酵前期消耗殆尽，酵母将因“体力不支”而中止酒精转化。尤其当原料含糖量高或未及时补料时，易引发营养失衡。很有可能，但仍需化验室进一步精准测定数据并分析。另外，也有可能是接种的酵母菌株可能存在活性不足或代际衰老问题，加之发酵环境压力，pH值、酒精浓度累积等问题，导致酵母酿酒未半为中道崩殂。

针对上述成因，小组提出“标本兼治”的抢救策略，重启发酵、最大限度保全酒液品质。将罐温逐步提升至18-20℃，并缓慢循环罐内酒液，尝试“唤醒”残存酵母。同时添加酵母营养剂维他粉PH 等，为酵母雪中送炭，同时注入少量高活性干酵母菌种作为生力军。同时，抢救期间实行每两小时一测的强化监测制度，跟踪比重、温度及气味变化，做到见微知著,及时调整操作参数。

虽然A08的发酵抢救还为结束，但此次事件为车间工艺管理敲响了警钟。我们建议：强化发酵罐温度自动化监控与报警机制，失之毫厘，谬以千里：建立酵母活性快速检测流程，于接种 前及发酵中期开展评估，做到防微杜渐；完善原料营养指标预判体系，实现精准补料，确保酵母粮草充足。A08罐的异常虽为挑战，却为实习团队提供了宝贵的实践课堂。正如《荀子》所言：“不登高山，不知天之高也；不临深溪，不知地之厚也。”在葡萄酒酸造的漫漫长路中，唯有以严谨为舟、以匠心为桨，方 能在风波中寻得坦途。目前，抢救方案已有序实施，小组将持续观察A08罐的“涅槃重生”之旅，愿以赤子之心，守一罐葡香，静待云开月明。

男生一开始被安排在罐顶负责处理葡萄和添加辅料。具体工作包括：把脱粒后的葡萄梗收集到传送带上，运往垃圾堆；以及向罐中添加单宁、果胶酶和橡木屑。首先，我们会用水管冲洗机器、罐体和地面，同时从水罐取水，通过泵将水打到罐顶，作为溶解辅 料的溶剂。接下来是溶解辅料环节，果胶酶和单宁都有工艺标准，按标准配制即可，需注意出汁率指标，一般为70%。配制时使用凉水或温水，每天需要从热水罐和冷水罐接水，用推车运送，一次推冷水，一次推热水。在罐底用水泵把水向上输送时，需从罐顶把水管递下来，罐底要有人接应。管头是金属的，管子 也比较重，操作时要小心防止坠落伤人。水被打上去后，就可以开始配制辅料。添加辅料时要均匀滴加。工作完成后，一般还要再冲洗一遍设备，最后进行打扫。后来，因为运送来的葡萄量减少了，我们被调到了夜班。夜班有两位师傅，还有其他学校的同学。刚开始我们需要配合他们一起干活，听从他们的指导，没过多久，我们已经能够独当一面了。

夜班的工作内容主要依据工艺单和转酒单进行。工艺操作通常包括打开或关闭循环、添加辅料、测量 温度和比重。转酒则是用转酒泵把酿好的酒从一个罐转移到另一个罐。A区的大罐循环起来比较方便，因 为是改造过的，自带泵和管道。进行“开放循环”时需要外接一个槽车，让酒液充分接触空气，同时排出不好的气味；而“封闭循环”则简单很多，只需打开阀门、按下按钮即可。但无论哪种循环，都需要上到罐顶 检查喷淋球是否松动，否则泵酒的压力可能把它冲掉。

S区和F区是小罐，需要自己配泵和接管道。打循环时还要摇动管道口，把浮在酒液表面的葡萄皮渣冲散。测量温度和比重时，要先用量筒接半筒酒测量温度，再接满一筒，驱散泡沫后用密度计测量比重。 选择密度计量程时可以参考之前的数据，选相近的就行。测完所有数据后，统一报给师傅。全部工作完成后，和白天一样，要仔细冲洗设备、打扫卫生，最后用拖把把地上的积水赶到地沟里清理干净。

本文基于中粮天赋酒庄实习小组实地调研工作与工艺研讨成果，方案已获车间师傅审核。谨以本文致敬所有坚守酿造一线的工匠师者。