10月6日，在贺兰山东麓绵绵的细雨中，中粮长城天赋酒庄实习小队开始了第五周的实习生活。经历了几周在酿造车间和化验室的工作，我们已经从最开始的学徒，成长成了“小师傅”。

本周四上午11点，中粮天赋酒庄内，一场突发停电“突袭”而来，酒厂控温设备、运作中的泵瞬间停止，开放循环等作业也被迫中止。面对这一突发状况，中粮天赋酒庄小组迅速行动。对于正在进行的开封循环，小队成员迅速关闭阀门和泵，防止酒业喷出。对于正在作业、装载酒液的槽车，小组成员第一时间用保鲜膜仔细封好，最大程度减少酒液与外界接触可能产生的影响。即便停电，生产环节的关键操作也未落下。到了测量温度比重的时间，小组成员按时完成测量；小型发酵罐需要添加辅料等工作，也都在有条不紊中顺利推进。同时，小组还抓紧时间做好现场卫生清洁，为后续恢复生产营造良好环境。在经历两小时的等待后，电力恢复。得益于小组在停电期间的高效、有序应对，生产节奏未被打断，各项工作得以按计划继续开展。

回顾车间工艺组一周来的工作，从打循环、抽汁、发酵，到清汁分离、调酸，再到接种酵母、下胶等工艺环节，车间严格依照工艺通知单要求，精准把控每一个步骤。不同罐号的酒液，在循环操作、控温、辅料添加等方面，都按照规范执行。此次突发停电事件的妥善处理，更是彰显了车间专业的素养与强大的应变能力，为酒庄葡萄酒生产的稳定进行提供了有力保障。

                                                                           打循环                                                                                                     转酒

在化验室工作的检测组也对一批批的葡萄进行了成熟度检测，包括穗重、粒径、百粒重、百粒果皮重、百粒葡萄籽个数、百粒葡萄籽重，还有总酸、总糖、pH、苹果酸、酒石酸等理化指标。在这个过程中，同学们加深了对不同品种葡萄的了解，也磨练了耐心和技术。

                                                                      葡萄酒百粒图                                                                                                  赤霞珠葡萄

在此期间我们还解决了几个问题，比如:

Q：什么是重力酿造？

A：重力酿造是不依赖泵等机械装置，仅通过容器高度差，让葡萄汁/酒液靠自然重力完成“采摘→破碎→发酵→转罐→澄清”等环节转移的工艺，核心是“无机械强制干预”。

Q：葡萄汁入料阶段添加单宁、果胶酶、橡木屑分别有什么用？

A：各辅料作用如下：

单宁：补充葡萄自身单宁不足，增加酒体结构感、提升陈年潜力，同时抑制杂菌，如醋酸菌生长，防止酒液变酸；

果胶酶：分解果胶，帮助葡萄汁流动、让汁澄清、释放包裹的果香分子，提升香气浓郁度；

橡木屑：低成本替代橡木桶，在不锈钢罐中赋予酒液橡木风味，少量氧化酒液，降低青涩感。

Q：酿造发酵阶段添加FN502、FP22、维生素、单宁分别有什么用？

A：各辅料作用如下：

FN502：酵母营养补充剂（含氨基酸、维生素B族等），解决葡萄汁营养不足问题，保证酵母持续活跃，避免发酵中断；

FP22：澄清剂/稳定剂，吸附悬浮杂质，如死酵母、碎皮渣和不稳定蛋白，避免后续沉淀，让酒液透亮；

维生素C/E：抗氧化剂，保护果香不被氧化、防止酒液褐变，还可协同硫增强抗氧化效果；

补加单宁：针对红葡萄酒，强化浸皮效果、平衡高酸度，让口感更柔和。

Q：什么是打循环？开放打循环和封闭打循环分别有什么目的？

A：打循环是将发酵罐底部酒液抽到顶部，再淋回皮渣或酒液表面的操作，核心是优化浸皮效率+调节发酵环境：

开放打循环：酒液接触空气，目的是给酵母补氧，避免还原味；加速皮渣色素提取；

封闭打循环：全程密封，目的是减少空气接触、避免酒液挥发。

Q：为什么要把皮渣冲散？

A：红葡萄酒发酵时，皮渣会因二氧化碳浮力形成“皮帽”，浮在酒液表面，若结块会导致：下方酒液无法接触皮渣，无法提取色素/风味；皮帽与空气接触面积大，易滋生杂菌。冲散皮渣可让皮渣均匀分散，保证提取均匀，同时避免杂菌滋生，保障发酵安全。

Q：转酒是为了什么？

A：转酒是将酒液转移到干净罐中、留下底部皮渣/杂质的操作，核心目的有3个：

分离皮渣与酒液，避免皮渣持续释放苦涩物质；

澄清酒液，让沉淀留在原罐，减少后续过滤压力；

调节氧化与风味，轻微氧化可让酒体更柔和，避免过度氧化导致氧化味