《中国食品报》记者 王薇
400—600兆帕的瞬间高压如同给微生物施以“四面八方”的“泰山压顶”，超高压食品加工技术（HPP）这种被誉为替代传统热杀菌技术的新型非热杀菌技术，秉持“最少加工”理念，正向越来越多的食品领域渗透，应用边界不断拓宽。如果说装备攻坚与技术研发是产业发展的“骨架”与“肌肉”，那么标准体系的建设，则让产业驶入有序发展的快车道。1月26日，由中国产学研合作促进会指导归口、中国产学研合作促进会中国食品超高压产业技术协同创新平台组织提出，中国农业大学牵头，联合多家高校、科研院所及行业龙头企业共同申报的9项超高压食品团体标准获批立项。作为我国在超高压食品领域获批的首批系统性团体标准，该标准涵盖了从通用要求、安全操作规程到NFC果蔬汁（浆）、茶汤、咖啡液等多类产品的具体要求，标志着我国超高压食品加工迈入标准引领、协同创新的新阶段。超高压食品加工技术是如何发展起来的，在我国发展状况如何？相关标准的不断构建与完善，对产业的发展有着怎样的意义？围绕上述问题，记者近日采访了深耕超高压加工领域20多年的中国农业大学食品科学与营养工程学院院长廖小军教授。
一百多年前就有了超高压食品加工技术
多重优势：锁鲜、低温、绿色
超高压食品加工技术作为主流新型非热杀菌技术之一，其历史可追溯至一个多世纪前。早在1889年，美国西弗吉尼亚大学农业实验站科学家Hite首次发现高压处理能有效延长牛奶的保质期。1946年，美国物理学家Bridgman因发明超高压装置及在高压物理学领域的贡献获诺贝尔物理学奖。
廖小军谈到，超高压技术在食品加工领域实现产业化应用始于日本。1991年，日本市场上首次出现了苹果酱、草莓酱和菠萝酱等第一代高压食品；1995年，法国将超高压处理的鲜榨橙汁投放市场，这批饮品也成为欧洲使用超高压加工技术生产的第一批产品；1997年以后，超高压加工的鳄梨酱、切片火腿等产品在欧美地区相继问世。与传统热杀菌相比，超高压技术对食品中的小分子化合物，如风味化合物、维生素和色素影响较小，能保持食品品质和天然口味。
得益于“锁鲜、低温、绿色”的核心优势，超高压技术自20世纪90年代从实验室走向市场后，便在全球食品工业中开辟出一条不同于传统热加工的新赛道。
我国研究发现“甜蜜点”
NFC果汁加工规模和应用水平“领跑”全球
我国对超高压技术的系统性研究，始于20世纪90年代末。1998年，以廖小军教授为代表的中国农业大学食品非热加工团队，前瞻性地提出了“最少加工”理念，奠定了我国超高压技术发展的初心与航向。廖小军介绍了我国超高压技术的研发历程。
“十一五”期间（2006—2010年），在国家863计划等重大项目的支持下，中国农业大学食品非热加工团队联合多家高校与企业开展攻坚，先后突破了承压框架、堵头密封、高效增压系统等核心技术，成功研制出具有完全自主知识产权、国产化率超过95%的商业化超高压装备，打破了发达国家长达20年的技术垄断。2009年，国际非热加工技术研讨会在北京成功举办，标志着中国正式步入该领域的国际先进行列。
超高压食品加工生产线
进入21世纪第二个十年，研究重点从装备“造得出”转向工艺“用得精”、产业“铺得开”。针对我国丰富的农产品资源，中国农业大学食品非热加工团队系统开发了超高压加工草莓汁、黄桃罐头、黄瓜汁、即食菜肴等产品的个性化工艺，为产业储备了关键技术。期间，廖小军教授带领团队持续深耕，推动技术从实验室样品走向超市货架，2011年我国第一瓶超高压NFC草莓汁诞生了，从此超高压食品进入了市场。团队研究发现，对不同类食品，兼顾食品安全和经济效益的“甜蜜点”是高度个性化的，为超高压食品大规模商业化奠定了科学基础。如今，在我国，超高压技术在食品加工中的应用已从最初的果汁，拓展到茶汤、咖啡液、即食海鲜、婴幼儿辅食、宠物食品等多个领域，并在果蔬汁（浆）的加工规模和应用水平上实现了全球“领跑”。这条“冷革命”之路，正是我国食品科技工作者自力更生、创新不止的生动写照。
构建“标准树”
从“顶层设计”转向“精耕细作”
如果说装备攻坚与技术研发是产业发展的“骨架”与“肌肉”，那么标准体系的建设，则是为整个产业注入有序成长的“灵魂”。“十三五”（2016—2020年）期间，全球超高压食品产业加速扩张，彼时，以欧洲、美国及日本为主的国家和地区已拥有超过400条超高压生产线，超过100家公司运用该技术生产食品；我国在装备上已实现“并跑”，产业应用开始起步，全国拥有超高压生产线20余条，近20家公司应用该技术。
然而，在我国超高压技术规模化应用初期，面临因标准缺失而带来的超高压加工前基本条件准备不规范、加工过程中关键控制参数设置不合理、对加工过程质量控制的管理水平不高等影响产品质量、生产效率、设备寿命的“成长的烦恼”。根据国家标准信息平台相关信息，国内外有关超高压食品加工的标准长期处于空白状态。这种状况深深触动了廖小军教授。他表示，正是在此背景下，以中国农业大学为首的科研力量，开启了从制定“游戏规则”入手，引领产业规范升级的深层次变革。
2020年底，由中国农业大学作为第一起草单位，联合中国标准化研究院等单位申报的国家标准《超高压食品质量控制通用技术规范》正式获批立项。GB/T 41645—2022是全球首个超高压食品的国家级标准，这份标准直指产业痛点，规范了从加工前准备、关键参数控制到全过程质量管理的各个环节，引领我国超高压食品产业开始从“凭经验生产”走向“依标准制造”。该标准外文版于2025年5月正式发布，为全球超高压食品加工提供了中国范式，显著提升了我国在该领域的国际话语权。
随着产业发展的深入与细化，标准化工作也从“顶层设计”转向“精耕细作”。以GB/T 41645—2022国家标准为总纲，后续的行业标准与团体标准共同构成了一个层次分明、覆盖全面、操作性强的标准体系。
农业行业标准（NY/T 4337-2023）：针对我国具有优势且率先实现规模化应用的果蔬汁（浆）及其饮料领域，对原料、工艺等做出了具体规定，是国家标准在核心优势产业的落地延伸；机械行业标准（JB/T 15299-2025）：为技术实现的核心载体——超高压加工设备建立统一的技术规范和安全要求；2026年1月立项的9项团体标准：这组全新的标准是现有标准体系的深度拓展。它将超高压食品标准化的触角延伸至产品端，针对NFC果汁、NFC蔬菜汁、茶汤、咖啡液等具体品类，联合通用要求与安全操作规程，共同构建了全球首个覆盖从通用原则到具体产品的系统性标准群。
廖小军介绍说，这些标准构建了一个以国家标准为“根”，行业标准为“干”，团体标准为“枝叶”的完整“标准树”，共同为我国超高压食品产业从规范生产迈向高质量发展提供了坚实的阶梯。
“乘数效应”显现
我国超高压加工食品市场规模约占三成
标准体系的建立与完善，持续推动产业从“批量生产”迈向“规模化扩张”。市场数据清晰地印证了标准带来的“乘数效应”。根据相关行业研究报告不完全统计，2025年全球超高压加工（HPP）食品市场规模已超40亿美元，而中国市场凭借其强大的制造能力和快速增长的消费需求，贡献了全球市场约30%的份额。相关行业研究报告预测，到2032年，全球市场规模将攀升至70亿美元。标准体系的建立，为行业构筑了技术和品质的“护城河”，使得“超高压”从一个技术概念，转变为可监管、可追溯的品质保证，直接带动产品市场溢价能力和消费者忠诚度的提升。
HPP果蔬汁产品
廖小军分析指出，在统一的标准体系下，我国超高压食品市场已形成鲜明特色。相较于国际，在我国，核心品类方面，NFC果蔬汁浆占主导，技术应用成熟、消费者认知度高；产业链条方面，逐步形成上游核心设备国产化、中游与农户订单农业深度绑定、下游加工规模化的完整内循环链条；消费模式方面，精品超市与线上电商同步发展；竞争主体方面，一批本土创新企业快速崛起，依托国产化装备和标准化的生产工艺，打造有竞争力的国产品牌。目前，我国超高压技术在推动传统食品产业转型升级的同时，正为新茶饮、预制菜等新业态的壮大注入活力。
从填补空白的首项国标，到规范核心产业的行标，再到引导细分品类的系列团标，标准如同一套精密的导航系统，不仅规范了当前市场的运行秩序，更以强大的前瞻力指引着产业的未来走向。这场由标准驱动的质量革命，正使我国从一个巨大的消费市场，稳步迈向全球超高压食品产业创新与价值创造的新高地。
编后：
从装备“造得出”，到工艺“用得精”，再到产业“铺得开”，经过20多年的发展，我国超高压食品加工产业大踏步前行。究其原因，离不开国家的支持和标准的力量。超高压食品加工产业的发展，得益于国家高技术研究发展计划、国家科技支撑计划和948计划、国家自然科学基金等项目的持续支持。有了科技的加持，我国食品科技界和产业界持续浇灌“标准树”，体现在对整个产业价值的重构与升华上。一是推动技术迭代，降低成本门槛：标准的统一为装备制造业指明了方向，加速了核心零部件的国产化进程，降低了设备维护成本，为更广泛的应用扫清了障碍；二是催生新型业态，促进三产融合：在标准的保障下，超高压食品加工企业能够稳定地承诺高品质原料/基料需求，通过发展订单农业与上游农业深度结合，实现了对本地种植业的精准拉动，形成了“田间到餐桌”的闭环，促进了一二三产业的融合发展；三是定义未来方向，引领全球趋势：我国食品产业界和学术界正在定义的，已不仅是当下产品——中国农业大学廖小军教授团队提出“加工最少化、杀菌非热化、标签清洁化”为目标，构建并落地了集成化超高压食品加工技术与标准体系，该体系正在引导整个产业向更健康、更可持续的未来迈进。这种对产业的前瞻思考与布局，正通过标准转化为全球产业升级的可行路径，为产业发展贡献“中国智慧”。
初审：谷秀燕 责任编辑：李欣瑜 审核：欧阳美华
